Les métiers

Un fruit, et au moins quatre métiers ! L’olive a en effet besoin de soins et d’attentions et chaque professionnel prend sa mission très à cœur. Oléiculteurs, oliverons, confiseurs et mouliniers : plusieurs métiers pour un seul fruit.

Les oléiculteurs cultivent souvent les olives au sein d’une exploitation multi-variétales, et pratiquent bien souvent d’autres cultures, l’oliveraie étant une source de revenus parmi d’autres (arboriculture, maraîchage, élevage de moutons et toros, foin de Crau…).

Les oliverons, eux, cultivent l’olive comme les oléiculteurs, mais réalisent également les assemblages à partir de l’huile extraite par un moulinier, donnant ainsi son identité et sa typicité à l’huile, issue de ses propres olives, qu’il commercialise. Certains sont d’ailleurs dotés de leur propre moulin… C’est un peu comme un vigneron qui produit son vin à partir de ses raisins !

Les confiseurs, 4 sur l’aire d’appellation, transforment les fruits fraîchement cueillis en olives de table. Deux méthodes de fabrication ont obtenu l’Appellation d’Origine Protégée Les Baux-de-Provence : l’olive verte cassée et l’olive noire piquée ou au sel.

Les mouliniers, 14 sur l’aire d’appellation Les Baux-de-Provence, transforment d’octobre à janvier, selon les variétés, le fruité et les années, les olives en huile. Tous utilisent des procédés mécaniques, soit traditionnel avec un système de meules et de presse, soit moderne avec un système de chaîne continue. Chacun apporte son savoir-faire et sa touche personnelle, proposant une large palette de goûts.

Les moulins

Les Baux-de-Provence
  • Moulin Castelas :
    L’histoire de Castelas commence en 1997 par un coup de cœur pour de vieux oliviers plantés versant sud-Alpilles au lieu-dit Castelas. Aujourd’hui, le Domaine Castelas produit de l’olive sur 45 hectares en Appellation d’Origine Protégée (AOP) Les Baux-de-Provence et 65 hectares en Plaine de Crau. C’est dans le moulin situé au pied du Château des Baux que Catherine et Jean-Benoît allient savoir-faire, passion, rigueur, technique et toute leur sensibilité d’oliverons pour donner naissance chaque année à des huiles d’olive d’une grande puissance. Vous retrouverez dans leurs huiles de caractère le terroir des Alpilles, les variétés d’olives (Salonenque, Aglandau, Grossane et Verdale) typiques de l’AOP et le tour de main du moulinier.
Eygalières
  • Moulin la Vallongue :
    Situé sur l’antique voie romaine qui reliait Rome à l’Espagne, le Moulin la Vallongue se dresse au cœur d’un paysage pittoresque. Vignes, oliviers et amandiers vous accueilleront et offriront à vos papilles les saveurs de Provence.
Eyguières
  • Moulin des Garrigues :
    Aux portes des Alpilles dans la Vallée des Baux-de-Provence se nichent les parcelles de l’oliveraie et le moulin à huile de Denis Fage. Toujours avec passion et dans la tradition provençale, il cultive ses oliviers et cueille les olives toujours au moment propice. Avec rigueur et technicité, Denis procède à l’extraction de l’huile d’olive et à l’assemblage des différentes variétés constituées par l’AOP Les Baux-de-Provence. Alors Denis exprime tout son talent de mouliner.
Fontvieille
  • Moulin de Bédarrides :
    Depuis 1870, la famille Bellon fabrique son or vert. Au cœur de la Vallée des Baux, les quelques 3 000 oliviers plantés sur une vingtaine d’hectares produisent un fruité vert intense, noir léger ou noir intense.
  • Moulin de la Coquille :
    Présente sur le Domaine, la magnifique sculpture gallo-romaine d’une grande coquille Saint-Jacques a naturellement donné son nom à ce moulin. Les olives du Domaine offrent un fruité vert d’une qualité exceptionnelle.
  • Moulin d’Estoublon :
    Depuis 1731 au cœur des Alpilles, dans ce domaine remarquable de la Vallée des Baux, 200 hectares de vignes et oliviers entourent le château d’Estoublon. L’oliveraie de 105 hectares produit une huile d’exception et de caractère.
  • Moulin du Mas Saint Jean :
    Depuis le XIIe siècle, la famille Sourdon, au cœur du mas Saint Jean, perpétue le savoir-faire de l’huile d’olive. L’amour des oliviers, la passion de l’assemblage offrent un nectar de qualité décliné en fruité vert ou noir.
Maussane-les-Alpilles
  • Moulin Cornille :
    Créé au XVIIe siècle, le Moulin Cornille, coopérative depuis 1924, rassemble plus de 650 adhérents. Il est situé dans le vieux village de Maussane-les-Alpilles et reste un lieu incontournable quand on est de passage dans la Vallée des Baux-de-Provence. La fabrication de l’huile est fidèle aux traditions. D’ailleurs il est un des rares moulins à posséder des greniers pour faire monter les olives en température avant broyage. Récompensé à plusieurs reprises pour ses huiles d’olive, il reste maître dans l’art des huiles d’olives fruité noir.
  • Domaine Plaines Marguerite :
    Le Domaine Plaines Marguerite est situé sur le versant sud des Alpilles. Le jeune moulinier Laurent Israélian, benjamin de sa catégorie, a déjà à son actif une médaille d’argent au Concours Général Agricole de Paris pour son huile d’olive fruité vert AOP Les Baux-Provence.
Mouriès
  • Moulin Coopératif de Mouriès :
    Au XVIIe siècle il se nommait Moulin du Mas-Neuf. C’est en 1920 que le moulin coopératif fut créé. Après un siècle d’existence, et de nombreux investissements, la coopérative rassemble pas moins de 450 adhérents.
  • Moulin Saint-Michel :
    À Mouriès, au cœur des Alpilles, vous trouverez le Moulin Saint-Michel. Créé en 1744. Il peut être fier des 71 médailles et distinctions qu’il a obtenues depuis 1975.
  • Moulin du Mas de Vaudoret :
    … ou l’histoire d’une rencontre. Celle des familles Waton-Chabert et Bezy qui a abouti en 1997 à la création d’une exploitation oléicole de 35 ha et d’un moulin labellisé en agriculture biologique.
Raphèle-les-Arles
  • Moulin la Cravenco :
    En plein cœur de la Crau, ancienne plaine alluvionnaire de la Durance, le moulin la Cravenco, “fille de la Crau” en provençal, possède un terroir exceptionnel. Les oliviers de plus de 60 ans confèrent à l’huile une ardence et des arômes authentiques.
Saint-Rémy-de-Provence

Les confiseurs

Ils sont actuellement 4 sur l’aire d’Appellation Les Baux-de-Provence.
Ils transforment les olives fraîchement cueillies en olives de table. Deux méthodes de fabrication ont obtenu en 1997 l’Appellation d’Origine Contrôlée Les Baux-de-Provence : l’olive verte cassée et l’olive noire piquée ou au sel.

Maussane-les-Alpilles
  • Confiserie Jean Martin :
    En 1920, une idée germe dans l’esprit de Jean Martin : percer le secret de l’olive cassée de la Vallée des Baux-de-Provence à Maussane-les-Alpilles. Après un siècle, le savoir-faire culinaire est toujours présent. Il s’est exporté au-delà de nos frontières et les olives salonenque accompagnées de fenouil sauvage sont partagées au moment de l’apéritif ou se marient à merveille avec de l’agneau ou du poisson.
  • Le Verger des Baux :
    Hubert Piquet et Olivier Roman, respectivement oncle et neveu, exploitent leurs 15 hectares d’oliviers. Ils préparent des olives cassées et autres grossanes en utilisant les méthodes traditionnelles.
Raphèle-les-Arles
  • Moulin La Cravenco :
    Le moulin associe plusieurs familles d’oléiculteurs, qui après le terrible gel de 1956 rassemblèrent leurs compétences et savoir-faire. Originellement confiseur, on produit ici des olives de table : olives cassées et olives noires, suivant les modes de fabrication traditionnels.
Tarascon
  • Olives Arnaud :
    Confiseurs depuis trois générations, la famille Arnaud travaille l’olive verte et l’olive noire pour nous offrir des tables apéritives gourmandes. La picholine nature ou cassée, la grossane piquée au sel et aromatisée à l’ail et au thym régalent nos papilles.

Les oliverons

Ce sont des producteurs d’olives qui font appel à un transformateur pour obtenir le produit fini issu de leurs olives (huile d’olive ou olive de table) et en assurent ensuite la commercialisation.
Leur nombre est variable en fonction des années. Nous citons ceux dont la production excède les 900 litres d’huile (environ 5 tonnes d’olives).

Les Baux-de-Provence
  • Mas de la Dame :
    Cité dans les prédictions de Nostradamus, peint par Van Gogh, évoqué par Simone de Beauvoir, le Mas de la Dame produit vins et huile d’olive depuis quatre générations. Vigneronnes mais aussi oliveronnes, Caroline Missoffe et sa sœur Anne Poniatowski, arrière-petites-filles du fondateur Robert Faye, cultivent 28 hectares d’oliviers. Elles produisent ainsi plusieurs huiles d’olives, des picholines apéritives et d’autres produits de l’olive.
Eygalières
  • La Fabresse :
    Passionnés d’œnologie, Chantal et Jean-Philippe Montagard élaborent leur huile d’olive comme on créé un grand vin. C’est donc tout naturellement que leur huile est régulièrement récompensée au Concours Général Agricole.
Fontvieille
  • Mas de L’Ange :
    Dans ce mas appartenant à la famille Monnier depuis quatre générations, vous ne trouverez que des produits d’une grande qualité. Grâce aux 1 700 oliviers cultivés ici à Fontvieille, Patrick Monnier produit une huile d’olive AOC Vallée des Baux-de-Provence en fruité vert et noir et ce dans la plus grande tradition.
Maussane-les-Alpilles
  • Mas de Boutonnet :
    Cultivés de manière ancestrale, les 3 500 pieds d’oliviers de la propriété de Marina Ambrogi nous offrent un fruité vert et un fruité noir aux saveurs de Provence. Fluide et goûteuse ce pur jus de fruit réjouit nos papilles autant que nos pupilles.
  • Mas de Cayol
Mouriès
  • Domaine d’EM-MA (La Clusière)
  • Domaine de Lauzières :
    Niché au creux des Alpilles, le Domaine de Lauzières s’étend sur 30 hectares de vignes, 25 hectares d’oliviers et 16 de garrigue. Christophe Pillon propriétaire-récoltant pratique une agriculture biodynamique. Il obtient ainsi une huile d’olive fruité vert avec une belle fraîcheur et puissance aromatique.
  • Sylvie Manassero
  • Denis Peyrol
  • Wiliam Revoil
  • Mas de la Tapi
Orgon
  • Domaine de Valdition :
    Au cœur de la Provence, entre Orgon et Eygalières, le Domaine de Valdition s’étend sur 280 hectares. Son oliveraie de 30 hectares, cultivée en agriculture biologique, permet de produire les différentes variétés de l’AOP Vallée des Baux-de-Provence. Les olives pressées quelques heures après la cueillette offrent une huile au goût d’herbe coupée, d’artichaut. Les olives maturées produisent quant à elles, un fruité noir au goût unique proche des saveurs d’autrefois.
Saint-Martin-de-Crau
  • La Lieutenante :
    C’est en 2002 que Laurent Bélorgey décide de reprendre la propriété familiale. Le domaine s’étend aujourd’hui sur 48 hectares et compte 13 000 oliviers plantés au fil des générations. Laurent et son épouse Virginie apprennent avec passion et humilité le travail d’oliveron. Ils offrent une huile complexe, subtile et équilibrée en fruité vert et noir.
Saint-Rémy-de-Provence
  • Château Romanin :
    Quatre hectares d’oliviers se déroulent au cœur du domaine, exaltés par les vignes et l’environnement naturel. Situées sur le versant nord des Alpilles, entre Saint-Rémy-de-Provence et Eygalières, les oliveraies profitent à la fois de sols filtrants, d’un climat sec et d’une exposition au soleil favorable. Cultivées comme les vins, en biodynamie, les variétés locales d’olives, présentent des typicités variables en intensité et offrent un concentré de qualité, de goût et de savoir-faire.
  • Domaine du Grand Mas
  • Domaine de Metifiot