L’olivier, roi des Alpilles

La Vallée des Baux-de-Provence s’identifie au massif des Alpilles,  un prolongement géologique des Alpes dont il tire son nom. Le plus au sud. Cette chaîne calcaire est placée au centre d’un triangle magique que constituent les villes d’Arles, Avignon et Salon-de-Provence. Petites dans leurs dimensions, les Alpilles s’étendent sur environ 25 kilomètres de long et quelques kilomètres de large, entre Rhône et Durance, dominant la Crau et les plaines rhodaniennes. Depuis belle lurette, la vie s’organise ici autour d’elles. Elles sont l’attraction de tout un territoire.

Composé de pelouses, garrigues, forêts, falaises, marais, cultures… le massif des Alpilles est doté d’une faune et d’une flore très riches. Plus de 960 espèces végétales, 90 espèces d’oiseaux, 19 espèces de chauves-souris, des centaines d’espèces d’insectes… Au fil des promenades peut-être aurez-vous la chance d’y croiser un aigle de Bonelli, un vautour percnoptère, ou un minioptère de Schreibers (chauve-souris)…

Depuis des millénaires, agriculteurs, bergers et forestiers exploitent le massif constituant un écosystème unique et très minutieusement équilibré. En piedmont, le paysage est formé de vignes et de vergers, de cultures maraîchères, séparées par des haies de cyprès avec une prédominance de l’olivier au sud. Lorsque l’on se dirige vers les crêtes, on découvre les forêts de chênes verts et les grappes de pins d’Alep, et parfois de cèdres, au fil de l’altitude, les garrigues touffues parsemées de bottes d’asperges sauvages et de chênes kermès aux feuilles piquantes, puis “les pelouses” à thym et à romarin de la ligne des crêtes.

Le territoire des Alpilles est une entité paysagère “à part”. L’empreinte de l’homme, à travers l’histoire et ses actuelles activités sur ce territoire, est omniprésente et a façonné ce paysage au fil des siècles. Il subsiste une agriculture traditionnelle et diversifiée, vivante, principale ressource économique de ce territoire avec le tourisme.

Près de Saint-Rémy-de-Provence, se dresse, au milieu des oliviers, les ruines de la vieille ville de Glanum. Entre palais, temples, thermes et maisons d’habitation, on retrouve parmi les vestiges gallo-romains des II^e et I^er siècles avant J.-C. une pierre à pressoir sur laquelle étaient empilés les scourtins. Preuve que les fondateurs de la ville cultivaient les oliviers en extrayant l’huile.

Sur le versant sud des Alpilles, on traverse d’ouest en est, 17 villages appartenant à l’aire d’appellation AOP Les Baux-de-Provence pour découvrir un terroir jalonné de domaines oléicoles.
En partant d’Arles, on suit la D17 bordée d’oliveraies jusqu’à Fontvieille, où le sentier des moulins, aujourd’hui hors d’activité, a inspiré Alphonse Daudet pour écrire ses lettres. On peut faire un petit crochet direction Tarascon par la D33A, en traversant vignes et oliviers pour aller jusqu’au croisement de Saint-Étienne-du-Grès et apercevoir sur votre droite la belle chapelle Saint-Gabriel nichée au milieu des oliviers. En revenant sur la D17, rejoignez Le Paradou. Ça sent déjà l’huile d’olive. Maussane-les-Alpilles est la prochaine étape. Une cité oléicole incontournable pour visiter un moulin et acheter une huile d’olive AOP. Un détour par Les Baux-de-Provence, fleuron des Alpilles, s’impose (par la D27). Perché au-dessus d’une mer d’oliviers, le village abrite de nombreux édifices classés et les ruines du château qui domine la spectaculaire Vallée des Baux. En prenant la route au nord, vous passerez devant les Carrières de Lumières qui projettent des œuvres sur leurs hautes parois, un spectacle qui attire des spectateurs du monde entier. Continuez la route direction Mas-Blanc-les-Alpilles et dirigez-vous vers la “table d’orientation”. La vue imprenable permet de voir Saint-Martin-de-Crau au sud puis Lamanon, Sénas et Orgon à l’est.
Pour rejoindre Eygalières, on emprunte la D78, l’une des plus belles routes des Alpilles. Le village se découvre plein de charme, avec ses vieilles bâtisses dominées par les ruines d’un ancien château et son exquise chapelle Saint-Sixte. Faites demi-tour pour prendre la D25 et rejoindre Eyguières, village où se situe le point culminant des Alpilles, la tour des Opies, à 498 m. On peut clore le parcours par la D17, qui traverse Aureille, un autre village symbole des Alpilles trônant au pied du massif et mène ensuite à Mouriès, capitale oléicole dont les huiles collectionnent les médailles d’or, également connue pour ses spectacles taurins au sein des arènes. Enfin, vous pourrez rejoindre Saint-Rémy-de-Provence pour vous attabler à l’une des nombreuses terrasses.

De Stael, Cézanne, Renoir, Van Gogh, Chabaud, Serra, Yves Brayer… Certains vivaient dans la Vallée des Baux-de-Provence, d’autres ne faisaient qu’y passer, mais tous ont été happés par la lumière et les paysages si singuliers des Alpilles. Par ces couleurs qui s’entremêlent, le vert des olives, l’argenté des feuilles, le blanc éclatant du massif calcaire, le bleu du ciel de Provence… Et chaque saison a son charme distinct. Chacun à leur façon, de grands peintres ont capté la beauté saisissante du terroir et l’ont offerte au grand public. Vincent Van Gogh fait partie des artistes qui ont le mieux révélé notre Provence. Les Alpilles ont été un bouleversement créatif pour lui, source d’une extraordinaire créativité. C’est la période la plus prolifique de sa vie, une période intense et incandescente. Il peint Les iris et La nuit étoilée, mais aussi les champs et les arbres des Alpilles, des cyprès. Des verts foncés et des blancs gris exacerbés par la lumière, des troncs d’oliviers violets, du orange sur les retours de branches, bref les couleurs telles qu’elles sont quand on se promène dans les oliveraies.

“Les oliviers sont fort caractéristiques et je lutte pour attraper cela. C’est de l’argent, tantôt plus bleu tantôt verdi, bronzé, blanchissant sur terrain jaune, rose, violacé ou orangeâtre, jusqu’à l’ocre rouge sourde. Mais fort difficile, fort difficile. Mais cela me va et m’attire de travailler dans l’or et l’argent. Et peut-être, un jour, en ferai-je une impression personnelle comme le sont les tournesols pour les jaunes.”

Vincent Van Gogh, 1888
Lettres à Théo, son frère

En moyenne, seul 5 à 10 % des fleurs deviendront des olives.

Au printemps apparaissent de nouvelles pousses terminales, l’éclosion des bourgeons axillaires donnant soit du bois (jeunes pousses), soit des fleurs. Lors de la floraison, les bourgeons à fruit s’allongent, s’arrondissent, se gonflent jusqu’à l’éclatement et l’apparition de la fleur.

En mai, les arbres embaument la campagne de leurs belles fleurs blanches et odorantes, souvent spectaculaires par le nombre. Mais en moyenne, seul 5 à 10 % des fleurs deviendront des olives ! La future récolte est ainsi suspendue à la qualité de la floraison. Elle ne dure qu’une huitaine de jours, période pendant laquelle a lieu la pollinisation. C’est une période très critique. De la pluie, un vent trop violent ou l’absence de vent mettent en péril la pollinisation. Au contraire, quand les conditions climatiques sont bonnes, le pollen émis par les étamines est transporté par le vent, et les organes femelles (pistils) pollinisés se transforment en drupes ovales contenant un noyau : les olives !

L’olivier fructifie uniquement sur le bois de deux ans, c’est-à-dire sur les rameaux qui se sont développés le printemps précédent. Ainsi les fruits se développent sur le bois poussé l’année précédente, l’olivier ne produisant naturellement qu’une année sur deux. Pour régulariser la récolte, l’oléiculteur pratique alors une petite coupe de printemps. La taille augmente la montée de sève sur les branches qui ont été taillées l’année précédente et l’olivier fructifie sur des rameaux issus de la saison précédente.

“Quand je taille un arbre, je m’applique singulièrement à lui donner une belle figure, une figure régulière et agréable. Elle consiste dans la proportion de toutes les branches entre elles, de façon qu’il soit taillé pour être plein partout et sans confusions, après qu’il aura donné des nouvelles pousses : que les branches également distribuées dans tout l’arbre jouissent toutes des bienfaits de l’air, des pluies, des rosées, des regards du soleil et de son feu vivifiant.”

M. l’Abbé Couture
Mémoire complet sur la culture de l’olivier, 1783

Les anciens aimaient les grands arbres car ils pensaient que plus l’arbre était important, plus la quantité de fruits serait grande. Erreur ! L’olivier demande à être taillé pour favoriser sa fructification comme pour éviter la propagation des parasites. La taille de l’olivier s’effectue avant la floraison, entre février et avril, quand la sève monte dans l’arbre et va se diffuser dans toutes ses parties. Ce n’est pas dans les livres que l’on apprend à tailler, mais bien en observant les anciens et les arbres eux-mêmes. On ne coupe pas un rameau ou une branche par hasard. On observe l’olivier sous tous ses angles, on prend du recul et on cherche où la sève va aller, quelle forme donner à l’olivier, comment laisser passer la lumière pour que le soleil puisse irradier chaque branche… Tel un architecte, le tailleur crée la structure, l’entretient, la corrige. Un véritable savoir-faire est nécessaire. Un sécateur ou une minuscule scie d’élagage (un racet) en main, l’oléiculteur “s’attaque” aux arbres de son verger. Dégager les hauteurs, retirer les rameaux inutiles, aérer la structure… ce sera le travail d’une seule main. Car tous les “architectes” n’ont pas le même coup de sécateur. Chacun taille à sa façon, et chacun s’occupe de son terrain pour ne pas trop perturber l’arbre, à qui l’on demande de s’ouvrir d’une certaine manière. Chaque verger a ainsi son identité, façonné de la main de son “maître”.

La taille de l’olivier est destinée à accroître la production du fruit, à contrôler l’alternance et à freiner le vieillissement de l’olivier par l’élimination du bois superflu. L’âge de l’olivier détermine la taille à effectuer.
Réservée aux jeunes oliviers, la taille de formation s’effectue dès sa troisième ou quatrième année de vie. Une taille “en gobelet” permet d’obtenir un arbre équilibré aux dimensions modestes pour faciliter la cueillette. La taille de formation engage la forme de l’arbre pour de nombreuses années, il est donc important d’effectuer cette opération en douceur.
Première étape : supprimer les rejets au pied, tailler les branches basses afin d’obtenir un tronc d’un mètre de haut. L’année suivante, on éclaircit l’intérieur de l’arbre et on sélectionne les quatre ou cinq futures charpentières. Lorsque le tronc mesure plus d’un mètre, on donne une forme à la charpente, en laissant partir quelques branches sur la tête de l’olivier et en coupant le rameau central afin de former un gobelet. Grâce à cette forme aérée, les pollens se disperseront bien sur les fleurs, favorisant leur fécondation et donnant de belles olives. Puis on laisse l’arbre en paix environ deux ou trois ans avant de pratiquer la taille de fructification.
Cette taille permet d’éliminer les rameaux qui ont déjà produit. Elle favorise aussi la pénétration de lumière dans la frondaison et la circulation de l’air, gage d’une bonne pollinisation. Autre intérêt de la taille de fructification : le renouvellement du bois productif. Chez l’olivier, c’est sur le bois d’un an qu’apparaissent les fruits. Une taille de fructification réussie est donc un subtil équilibre entre l’élimination des branches âgées, pour favoriser la repousse, et la conservation de ces mêmes branches qui porteront les rameaux de l’année suivante.

Pour la fréquence de la taille, deux écoles s’affrontent. Les partisans d’une taille annuelle et légère estiment que l’olivier n’a pas besoin de repos végétatif et qu’il renouvelle assez de bois pour fournir une bonne récolte tous les ans. Pour les autres, il est préférable de ne tailler que la moitié des oliviers tous les ans pour compenser le phénomène d’alternance. Les branches, plus nombreuses au moment de la taille, donnent une plus grande liberté côté coupe et une récolte plus abondante. En tout état de cause, un intervalle de deux ans est un maximum entre deux tailles.

Qu’elle soit de formation ou de fructification, la taille favorise la pénétration de la lumière dans la frondaison, évitant le développement de parasites animaux ou végétaux.

Symbole d’abondance et de longévité, l’arbre n’en a pas moins ses faiblesses. Sujet à certaines maladies, il nécessite de l’attention et des soins préventifs. La taille est le premier moyen pour éliminer les foyers contaminants. Objectif : supprimer les rameaux les plus faibles et donc les plus touchés par la maladie. Exit l’œil de paon, spécifique à l’olivier, la cercosporiose, la mouche de l’olive.

Ennemi numéro 1 de l’oléiculteur, la mouche de l’olive mesure 5 mm et possède des ailes transparentes ornées d’un petit point noir à leur extrémité. La femelle pond à un rythme frénétique, ce qui engendre la perte d’environ un demi kilo d’olives pour chaque individu. Un pouvoir de nuisance multiplié par la descendance. De l’œuf minuscule sort au bout de deux jours une petite larve qui se nourrit de la chair de l’olive en creusant une galerie. Neuf jours après sa naissance, l’asticot est prêt pour sa métamorphose en mouche, à l’intérieur même de l’olive. L’insecte sort alors en faisant un trou dans la peau de l’olive, formant une petite tache brune aux bords nécrosés parfaitement visible et caractéristique. Si la mouche est installée, l’oléiculteur peut recourir à des pièges composés d’une plaque de carton enduite de glue et d’une petite capsule de phéromones qui attirent les mâles de la mouche, qui finissent par s’engluer sur la plaque.

L’œil de paon (Cycloconium oleaginum) lui, est une maladie due à un champignon, le Spilocaea oleaginea, qui attaque les feuilles de l’arbre et plus rarement les fruits. Il empêche également la production de bois d’une année sur l’autre. Des taches circulaires, jaunes ou brunes, marquées de cercles concentriques, ont donné son nom à cette maladie cryptogamique. Sa période de prolifération est le printemps et l’automne, lorsque l’atmosphère est douce et humide. Il commence par s’en prendre aux branches basses puis envahit tout l’arbre. Les feuilles tombent alors rapidement, affectant la production d’olives. Dès les premiers symptômes, il faut traiter l’ensemble du feuillage à la bouillie bordelaise, fabriquée à base de cuivre et de chaux. Une technique aussi utilisée à titre préventif au début du printemps et à l’automne.

Parmi les plus courantes et non des moindres, la cercosporiose (ou plomb de l’olivier) qui provoque la chute anticipée des feuilles et affaiblit l’arbre, donc la production, sur plusieurs années. Tout comme l’œil de paon, la cercosporiose est la conséquence d’un champignon parasite (Pseudocercospora cladosporioides) dont le développement est très comparable. Côté prévention, on veille à aérer l’arbre : plantation avec une densité raisonnable (les rangs sont écartés d’au moins six mètres), taille régulière des oliviers, et pour redonner de la vigueur à l’olivier.

Dernière maladie, la bactérie Xylella fastidiosa, qui depuis 2013, est responsable du complexe de desséchement rapide de l’olivier (CoDiRO) en Italie (région des Pouilles). Transmise et véhiculée par des insectes vecteurs, elle s’attaque à un très large spectre de végétaux : vignes, oliviers, arbres fruitiers (Prunus), agrumes, caféiers, chênes, luzerne, etc. Bactérie du xylème, Xylella fastidiosa, empêche la plante de s’alimenter en gênant les mouvements de la sèvre brute. Les symptômes de ses manifestations sont peu spécifiques (flétrissement, brûlures foliaires) et rendent difficile sa détection. Actuellement, il n’existe pas de moyens curatifs pour lutter contre cette bactérie. La décision européenne, visant à empêcher l’introduction et la propagation de la bactérie sur le territoire, préconise l’arrachage et la destruction des plants contaminés.

Les temps de l’olivier sont tout à fait singuliers. L’arbre requiert des soins à contretemps des autres fruitiers. Il est taillé pendant que les autres bourgeonnent, ses fruits grossissent lorsqu’on cueille déjà ailleurs et c’est dans le temps usuel de repos que l’on ramasse ses fruits, entre automne et hiver. Leur transformation en huile, elle, occupe quand le froid s’installe.

Au début du printemps, la taille permet d’équilibrer l’arbre et de favoriser les branches qui donneront le plus de fruits.

Entre mars et mai, c’est la saison de la floraison. Après avoir passé l’hiver dans une profonde léthargie, l’olivier connaît un réveil printanier particulièrement animé. Les nouvelles pousses et l’éclosion des bourgeons donneront soit du bois, soit des fleurs.

En juin a lieu la nouaison (la formation du fruit), puis les olives mûrissent, se gorgent de soleil en plein été et ne cessent de grossir pour atteindre leur taille définitive fin septembre-début octobre. La maturation est plus ou moins rapide selon la variété.

De septembre à novembre l’olive vert tendre tourne au violet pour devenir noire : c’est la véraison. Le temps de la récolte est arrivé, dépendant de la variété et de l’utilisation que l’on veut en faire. Cueillette début septembre pour les olives vertes de table, jusqu’à parfois fin décembre pour les olives à huile tardives.

L’oléiculture remonte à l’invention de l’agriculture. Les premiers cultivateurs à l’époque néolithique étaient cueilleurs du fruit de l’oléastre méditerranéen. Le fruit était consommé tel quel, puis on en a tiré de l’huile. À l’époque, c’était la matière grasse que l’on pouvait transporter sur de longues distances. Les peuples marchands (Phéniciens, Grecs…) seront de grands propagateurs de la culture de l’olivier. À l’Antiquité, l’arbre est cultivé sur tout le pourtour de la Méditerranée.

Pendant des millénaires, la culture est maintenue et le commerce en est florissant. C’est à l’avènement de l’économie anglo-saxonne venue de pays utilisant le beurre, que le marché de l’huile d’olive commence à décliner.

Les hommes ont sélectionné, au fil des siècles, les variétés et les secteurs les plus adaptés. Les oliveraies sont essentiellement localisées sur les versants nord et sud en position de piedmont, dans les principaux synclinaux de Fontvieille, des Baux-de-Provence, dans la combe de direction générale ouest-est de Maussane-les-Alpilles, Mouriès, Saint-Rémy-de-Provence, Saint-Étienne du Grès, Aureille et sur le rebord nord de la Crau d’Eyguières. Les variétés majoritairement présentes sont l’Aglandau (également dénommée localement Beruguette), la Grossane, la Salonenque et la Verdale des Bouches-du-Rhône.

Traditionnellement, et jusqu’à l’apparition des “chaînes continues” d’extraction de l’huile, les moulins de la Vallée des Baux-de-Provence conservaient les olives quelques jours dans les greniers avant de les triturer. La légère fermentation des olives alors induite facilitait le travail des presses et aboutissait à l’obtention d’huile non ardente aux arômes typiques. Toutefois, en tout début de campagne, la trituration rapide des premières olives récoltées produisait une huile d’olive que l’on pouvait qualifier de “primeur” et qui était également très prisée des consommateurs qui la dégustaient notamment comme seul accompagnant des lentilles chaudes. Cette huile avait une amertume et une ardence plus présentes ainsi que des arômes plus “verts”.

Dans les Alpilles, qui ont subi un premier gel en 1909, l’olivier s’est toujours maintenu. En 1956, un grand gel a détruit 80% de l’oléiculture française. La France s’est mise à consommer des huiles d’arachides et de provenance d’Espagne ou d’Italie. Les oliviers ont été remis en état ou replantés dans les années 1958-1965. Les moulins de la Vallée des Baux ont recommencé à fonctionner dans les années 60. À partir de 1964, la production d’huile d’olives des Alpilles a pu reconquérir les marchés traditionnels d’avant le grand gel. Dans les années 1990, des découvertes sur l’effet bénéfique de l’usage de l’huile d’olive ont suscité un engouement très important, relançant sa consommation et sa production.

La chaîne des Alpilles dresse d’ouest en est une barrière longue de 30 km, elle rassemble les collines calcaires les plus typiques de Provence, situées entre le Rhône, la Durance et la Crau. Elle est séparée de la chaîne des Costes et du Luberon par le fossé de Cavaillon à l’est. Le massif des Alpilles forme le chaînon le plus occidental des anticlinaux provençaux. C’est un massif érodé, au relief pittoresque taillé en biseau, constitué essentiellement de calcaires du Crétacé et du Jurassique pour sa partie sud.

Le corps principal des Alpilles est formé par un bloc qui est fortement incliné vers le nord. Ce flan septentrional est constitué de calcaires néomiciens et barrémiens ; il s’enfonce régulièrement sous des couches de crétacé supérieur et d’éocène puis sous les alluvions de la plaine, mais cette structure est rompue par une suite de failles.

À l’ouest, au pied de cet axe s’étend le bassin des Baux, inclinaison remplie de rognacien surmonté de miocène transgressif. Il se ferme à l’est dans la partie médiane de la chaîne. Ce bassin est essentiellement calcaire, souvent sous forme de colluvions cryoclastiques. Il est bordé au sud par les hauteurs de Manville (entre Maussane-les-Alpilles et les Baux-de-Provence).