FAQ

Dans cette Foire Aux Questions vous trouverez de nombreuses réponses à des questions classiques que l’on se pose au sujet de l’olivier, l’olive, l’huile d’olive, les olives de bouche et la réglementation. N’hésitez pas à nous aider à l’enrichir !
Cette liste n’étant pas exhaustive, si vous ne trouvez pas de réponse à votre question, merci de nous écrire à l’adresse : contact@huilesdesbaux.com.

Quelle est la différence entre les olives vertes et les olives noires ?
L’olive verte n’est pas physiologiquement mûre. Toutes les olives passent du vert au vert jaune et au mauve foncé.

Quand dois-je cueillir mes olives ?
Cela dépend des variétés et de l’utilisation. Pour les olives vertes de bouche, procédez à la récolte aux alentours du 10 septembre. Pour des olives destinées à faire de l’huile, récoltez vers le 10 novembre.

Comment préparer mes olives pour faire des olives d’apéritif ou des olives cassées ?
Toutes les olives ne peuvent pas être préparées pour la bouche. Seules certaines variétés peuvent subir une désamérisation pour la bouche. À savoir : la salonenque, la grossane, l’aglandau, la verdale, la picholine, la lucque, la tanche (Nyons), le cayon (Nice) pour les plus courantes.

Comment savoir si mes olives ne sont pas infectées par le ver de l’olive ?
La trace du ver se traduit par un petit trou rond operculé sur la peau du fruit.

Puis-je apporter mes olives à n’importe quel moulin ?
Oui, sauf si vous êtes en AOP. Le moulin doit dans ce cas être agréé et situé dans l’aire de production.

J’ai fait des olives mais elles sont trop salées, pourquoi ?
Vous avez tout simplement mis trop de sel. Rincez-les à l’eau fraîche pendant quelques jours.

Mon huile a “cristallisé” ou “figé”, est-ce grave ?
Non ce n’est pas grave. Comme beaucoup de matières grasses, l’huile fige à basse température (l’huile de noix, elle, doit être conservée au frigo lorsqu’elle a été ouverte). Une fois défigée, consommez-la dans les 2 à 3 mois. On ne conserve pas l’huile d’olive au réfrigérateur mais au frais et à l’abri de la lumière. On peut conserver de l’huile d’olive au froid (+ 4 °C) à condition qu’elle soit parfaitement filtrée et lorsqu’on la remet à température, il faut la consommer dans les 12 mois.

Puis-je congeler de l’huile d’olive ?
C’est tout à fait possible mais elle doit être exempte de dépôt. Une fois décongelée, utilisez-la dans les 2 à 3 mois.

Comment faire de l’huile avec les olives de mon jardin ?
Toutes les olives, une fois broyées et pressées, fournissent de l’huile en plus ou moins grande quantité en fonction des variétés. Il vous suffit donc de les cueillir et de les apporter à un moulin qui en extraira l’huile.

Comment choisir mon huile d’olive ?
En fonction des plats que vous allez préparer en cuisine : vous choisirez une huile “fruité vert” pour des mets assez relevés (loup grillé, rouget, viande chaude, salade frisée ou roquette, tomates peu mûres en salade, salade d’agrumes…). Vous choisirez plutôt une huile “fruité noir” pour des mets ronds et doux (baudroie, fromage de chèvre, salade laitue, purée, poissons pochés, viande blanche, salade de fruits rouges…).

Quel est le tarif pour faire de l’huile à partir de mes olives ?
Environ 0,4 à 0,5 euros par kilo d’olive. Cela dépend des moulins mais aussi de la quantité apportée.

Combien de kilos d’olives faut-il pour faire un litre d’huile ?
Cela dépend des variétés d’olive. Par exemple comptez 8 kg pour la picholine, 7 kg pour la grossane, 4,5 kg pour la salonenque.

Toutes les huiles AOP ont-elles le même goût ?
Non. Chaque AOP est différente et les arômes significatifs, sinon il n’y aurait aucun intérêt à avoir des distinctions d’AOP.

Pourquoi certaines huiles sont transparentes et d’autres opaques ?
Cela amène deux réponses. Premièrement, une huile opaque peut ne pas avoir été filtrée. Deuxièmement, il y a des variétés qui, selon le moment où elles ont été pressées, sont légèrement troubles et ne se clarifient pas.

Pourquoi certaines huiles sont jaunes et d’autres plus vertes ?
Cela dépend de la teneur en chlorophylle des fruits et de la variété. La couleur de l’huile n’est pas obligatoirement une indication de fruité. Une huile très verte peut être très douce en goût.

Quelle est la différence entre une pâte d’olives et de la tapenade ?
La pâte d’olive est uniquement de la pulpe d’olives écrasées sans aucun ajout. La tapenade (de “Tapeno”, câpre en provençal) comprend obligatoirement des câpres et quelques fois des anchois. Légalement la tapenade verte n’existe pas. Seule la tapenade à base d’olives noires et reconnue par le Codex Alimentarius. Des discussions au Ministère sont en cours pour faire évoluer les textes.

Toutes les pâtes d’olives AOP ont-elles le même goût ?
Évidemment non car chaque AOP a des variétés différentes d’olives qui entrent dans la composition de la pâte.

Comment entretenir mes oliviers ?
Les différents soins apportés aux oliveraies varient en fonction du cycle des saisons :

• Au printemps, on effectue la taille des arbres et l’apport d’engrais fournissant les minéraux et substances nécessaires. L’époque d’apport, la quantité et le type d’engrais à fournir dépendent notamment de l’exposition et du terrain, et des résultats des analyses de sol.
• En été, on veille à lutter contre les maladies et les ravageurs de l’olivier (comme la mouche de l’olive), ainsi qu’à l’apport en eau. Pendant des siècles on laissa l’eau de pluie assurer l’irrigation des oliviers, mais avec l’augmentation des exigences au niveau de la rentabilité, on en est venu à développer les plantations irriguées, souvent au “goutte à goutte”. L’irrigation permet une mise en production plus rapide des jeunes arbres et une meilleure croissance, ainsi qu’un gain de régularité et de quantité dans les récoltes. Il faut cependant veiller à éviter la stagnation de l’eau et l’arrosage des feuilles pour prévenir les maladies.
• En automne, on prend soin du terrain en le labourant superficiellement (moins de 20 cm) pour ne pas abimer les racines, et en enlevant les herbes nuisibles, afin que l’eau et les engrais puissent mieux profiter à l’arbre, et aussi pour faciliter la pose de filets pour la récolte. C’est aussi la période de la récolte manuelle des olives immatures, olives destinées à la fabrication des “olives vertes” de table.
• L’hiver est la période de récolte des olives parvenues à maturité. Les techniques de récolte varient selon le relief, les régions et la taille de l’arbre, mais il faut faire attention à ne pas endommager les branches et les feuilles pour ne pas favoriser les éventuelles maladies. L’olivier porte ses olives sur du bois de 2 ans. Il faut donc y penser au moment de la taille.

Comment tailler mes oliviers ?
La taille peut être effectuée toute l’année, mais la taille de fructification est normalement pratiquée entre février et avril, après le risque de gel écarté et avant la floraison.
La taille de l’olivier peut entrainer un réveil, une sortie de dormance. Cette remise en sève précoce peut être néfaste en cas de gel. C’est pour cela qu’on pratique la taille au printemps pour éviter à tout prix la période à risques de gel.

Au cours des premières années suivant la plantation, l’olivier connait une croissance végétative importante, et sa fructification demeure faible ou inexistante. Pendant cette période, plusieurs opérations vont encourager le bon développement de l’arbre avant la véritable taille de formation : les 20 premiers centimètres du pied sont nettoyés, en prenant soin de ne pas tailler trop près du tronc, pour favoriser la formation en monotronc. Jusqu’à 60 centimètres de tronc, les départs sur le tiers inférieur de l’arbre sont éliminés ; l’axe central est conservé ainsi l’entrée en production ne risque pas d’être retardée.

La taille de formation proprement dite peut être réalisé au bout de quatre, voire cinq ans, dès que l’olivier atteint 1,5 mètres de hauteur. Cette taille consiste à :

• éliminer l’axe central à 70 ou 80 cm du sol. L’arbre s’ouvrira ainsi en son centre. La forme obtenue augmente l’exposition de l’olivier à la lumière,
• sélectionner cinq branches maximum, qui constitueront les charpentières principales. Ces branches devront se situer sur le tronc à des hauteurs différentes pour répartir le poids de la végétation et des récoltes à venir. Privilégiez des branches relativement verticales si le bois est souple, car ces branches s’inclineront par la suite sous le poids des récoltes.

La taille d’entretien sert à préserver le pouvoir de fructification de l’arbre en renouvelant le bois.
L’olivier est un arbre répondant à la lumière. Les feuilles ne disposant pas de suffisamment de lumière chutent avant d’atteindre leur 3^e année, ce qui réduit la fructification.
La pénétration de la lumière à l’intérieur de l’arbre est favorisée par une forme en gobelet semi-fermé. Les charpentières sont protégées des brûlures du soleil grâce à la préservation d’une ou deux branches intérieures faisant offices de parasol.
La lumière pénètre moins dans les oliviers de forme sphérique. Aussi, des échancrures et des saillies sont créées dans la frondaison afin que l’arbre exploite au maximum la lumière. Ces coupes permettent la formation d’étages de production, échelonnés sur toute la hauteur de l’arbre. De plus, on recentre au plus près du tronc les parties hautes de l’olivier, ce qui permet une meilleure exposition à la lumière des parties basses de la frondaison.
Les olives se développent sur la pousse de l’année précédente. D’où l’intérêt de maintenir un bon équilibre entre la pousse et la mise à fruit. Un olivier non taillé perd rapidement sa capacité de fructification du fait de l’épuisement du bois. Ainsi, le bois doit être renouvelé par une taille annuelle, voire biennale.
Une taille excessive encourage la production de bois et de gourmands au détriment de la mise à fruit. La taille d’entretien doit ainsi être modérée. Le développement de gourmands et de départs situés au pied de l’olivier sont généralement signes d’une taille trop sévère.
La coupe du vieux bois est effectuée au-delà d’un embranchement afin de garantir le renouvellement des pousses fructifères. Évitez de couper l’extrémité des pousses au risque d’entraîner un développement en buisson.
La création d’échancrures dans la frondaison améliore la circulation de l’air et favorise la pénétration des produits phytosanitaires au sein du feuillage. Vous éviterez ainsi le développement des ravageurs et des maladies, favorisé par une aération insuffisante formant un micro-climat chaud et humide.

La taille de rénovation se base sur la capacité de l’olivier à se régénérer. Les bourgeons latents, présents sur le bois âgé de 3 ans et plus, permet la régénérescence de l’olivier grâce à leur sortie de dormance après une taille sévère ou une forte exposition au soleil.
Il faut pratiquer une taille de régénération dans les cas suivants :

• La hauteur de l’olivier est excessive et la production se situe sur les parties hautes peu accessibles. Les branches hautes sont alors rabattues.
• L’olivier ne produit plus assez, en raison d’une diminution de la croissance végétative. Une taille sévère redonnera de la vigueur à l’olivier.
• Suite à une période d’abandon, l’arbre végète. Les rameaux fructifères sont situés en hauteur. La reprise d’un olivier abandonné après un gel nécessite l’élimination de nombreux départs dans l’objectif de ne préserver qu’un maximum de quatre pieds vigoureux.

Comment savoir si mes oliviers sont en bonne santé ?
Il a une belle couleur uniforme et brillante, et ne doit pas avoir l’air “triste”.

Dois-je arroser mes oliviers ?
L’olivier n’aime boire que lorsqu’il a soif. Quand il est jeune ou dans les trois années suivant la plantation, il faut l’arroser tous les 15 jours / 3 semaines. Sinon il doit pouvoir aller chercher son eau tout seul, sauf grande sécheresse.

Les oliviers craignent-ils les intempéries ?
Oui. Ils craignent le gel (à partir de -12 °C environ), la neige lourde, collante, les très grandes sécheresses.

Combien coûte un olivier AOP ?
Un olivier AOP n’est pas plus cher qu’un autre, la variété doit seulement respecter les critères de l’appellation. Chez les pépiniéristes à l’heure actuelle, un olivier d’une dizaine d’années vaut environ 200 € pris sur place. Mais tout se discute. Un arbre de 2 ans vaut aux alentours de 15 € et un arbre de 400 ans aux alentours de 1500 €.

Comment obtenir l’AOP Les Baux-de-Provence ?
Il faut remplir plusieurs conditions impératives :

– être dans l’aire géographique de l’appellation : région qui s’étend d’ouest en est d’Arles à Salon-de-Provence et du nord au sud d’Avignon à Saint-Martin-de-Crau. Vous pouvez retrouver en détails l’aire AOP sur la carte des professionnels de l’Olive.

– se faire identifier et contrôler par le Syndicat Interprofessionel de l’Olivier de la Vallée des Baux-de-Provence.

– respecter le cahier des charges de l’AOP Les Baux-de-Provence :
Huile d’olive de la vallée des Baux-de-Provence
Olives noires de la vallée des Baux-de-Provence
Olives cassées de la vallée des Baux-de-Provence

Comment reconnaitre une véritable huile AOP Les Baux-de-Provence ?
Apprenez les signes qui ne trompent pas. Nombreux commerçants, particulièrement sur les marchés ou lors des foires, sont tentés de bénéficier de la notoriété de notre huile d’olive. Ils n’hésitent pas à dissimuler la provenance de leurs produits ou la détourner derrière des noms commerciaux qui peuvent induire en erreur. La contrefaçon d’appellation officielle étant gravement punie par la loi, les commerçants mal intentionnés se contentent le plus souvent de simplement dissimuler la provenance pour rester dans les limites de la légalité.
La France importe plus de 95 % de sa consommation et une bouteille sur quatre n’est pas conforme à son étiquette, il est donc important de bien vérifier la provenance de l’huile. Les producteurs de la Vallée des Baux sont conscients du problème et tentent de réagir en informant au mieux le public et surtout en mettant en avant l’origine de leurs huiles et de leurs olives par un étiquetage clair.
La réglementation impose aujourd’hui de mentionner l’origine (définie par le lieu de récolte et le lieu de trituration des olives) sur les étiquettes.
Aucun format n’est défini, et la mise en forme de ces mentions varie selon les bouteilles. Il faut donc être attentif et prendre le temps d’analyser l’étiquette dans son intégralité. Le manque d’information sur l’emballage concernant la provenance est souvent signe d’importation. Ne pas hésiter non plus à questionner le vendeur concernant l’origine exacte des olives ou le moulin qui les a pressées…

Retrouvez tous nos producteurs d’huiles d’olive et d’olive AOP.

Que dois-je faire si je trouve une huile qui semble frauduleuse ?
Prévenez le SIOVB qui vous donnera la marche à suivre s’il abonde dans votre sens.

Comment reconnaitre un produit AOP ?
Théoriquement par les mentions “AOP” avec le nom de l’appellation qui sont obligatoires, ainsi que la présence du logo européen.

Quelles sont les variétés d’olives qu’il faut pour obtenir l’Appellation AOP Les Baux-de-Provence ?
La Grossane, la Salonenque, la Verdale des Bouches-du-Rhône, l’Aglandau, ainsi que la Picholine à concurrence de 10 % maximum.

Que dois-je faire pour obtenir l’AOP ?
Vous devez être dans l’aire, vous faire identifier et contrôler par le SIOVB, et vous engager à respecter le cahier des charges de l’AOP Les Baux-de-Provence.

Si mon huile d’olive est AOP alors mes pâtes d’olives le sont aussi ?
Non, votre pâte d’olive sera “à base” d’olives AOP à condition que vous ayez rempli toutes les conditions pour faire de l’Olive AOP.

Pourquoi les produits AOP sont-ils remarquables ?
Parce qu’ils sont reconnus issus d’un terroir et d’un savoir-faire unique. En principe, un produit AOP ne peut être copié ou avoir un produit à l’aspect et aux saveurs équivalentes. C’est donc bien un produit typique issu d’un terroir typique, aux arômes typiques. Tout cela étant contrôlé tout au long de son existence.

En quoi l’AOP protège-t-elle ?
Aussi bien pour le consommateur que pour le producteur, l’AOP est garante de l’origine, de la traçabilité et des contrôles, et ce sous l’égide de l’INAO et de l’Europe.

Quelle est la différence entre un produit AOC et un produit AOP ?
AOC (Appellation d’Origine Contrôlée) est purement français. Il devient AOP (Appellation d’Origine Protégée) lorsqu’il est reconnu par l’Europe.

Quelles sont les limites géographiques de l’appellation ? Pourquoi de telles limites ? Où dois-je habiter pour avoir l’AOP ?
Les limites sont fixées dans le décret de l’appellation dont il est question. Les limites ont été définies par les porteurs de projet (le syndicat de défense) et validées par le comité national de l’INAO, puis par l’Europe. Vous devez avoir vos terres dans l’aire d’appellation. Votre logement n’est pas obligatoirement dans l’aire. Vous pouvez consulter la carte des professionnels de l’Olive pour plus d’informations.

Qu’est-ce que je risque si je déclare que mes olives sont AOP alors qu’elles ne le sont pas ?
Normalement, pour que vos olives soient acceptées par le moulin pour faire de l’AOP, vous devez avoir été identifié par le SIOVB et avoir suivi la démarche. Au cas où vous feriez une fausse déclaration avant d’être contrôlé, vous risquez une amende relativement lourde de la DGCCRF (fraudes).

Où acheter des produits AOP Les Baux-de-Provence ?
De manière générale, vous retrouverez les produits AOP Les Baux-de-Provence chez les professionnels identifiés et reconnus par le syndicat (moulins, confiseries…) ou chez les distributeurs (épiceries fines, commerce de proximité, parfois super/hypermarchés, etc…).

Consultez les sites web des Moulins, Oliverons ou des Confiseurs. Certains ont des boutiques en ligne.

Quelle est la différence entre goût et arôme ?
L’humain ne possède que cinq goûts : le salé, le sucré, l’acide, l’amer et l’umami. C’est ce que nous pouvons ressentir dans la bouche et la gorge avec le nez bouché, donc sans rétro-olfaction. Tout le reste est arôme, banane, fraise, framboise… est détecté par les muqueuses nasales.

Qu’est-ce que l’ardence ?
C’est la sensation de poivré et de piquant que procurent certaines huiles au fruité intense.